Кавказский рецепт шашлыка из баранины от барнаульца

Александр Гордеев, знаток кавказской кухни из Барнаула, предлагает аутентичный рецепт шашлыка из баранины. Успех блюда, по его мнению, напрямую зависит от технологии маринования.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• Баранина: 4–5 кг свежего мяса с жировыми прослойками, можно на косточке. Количество регулируется по числу гостей.
• Зелень: по одному пучку свежей петрушки и укропа.
• Лук: 4 небольшие луковицы сладких сортов.
• Лимоны: 3 небольших спелых плода.
• Уксус: 85 мл винного уксуса.
• Соль: 1,5 чайные ложки поваренной соли.
• Перец: 10–12 горошин чёрного перца.
• Паприка: по вкусу, при желании.

Начните с подготовки мяса. Баранину тщательно промывают, удаляя все плёнки, жилки и лишние элементы. Затем мясо нарезают на продолговатые, но не толстые куски. Их размер должен позволять равномерную прожарку без свисания с шампуров.

Сочность шашлыка обеспечивает специальный маринад. Его готовят в эмалированной миске, смешивая винный уксус с мелко нарубленными укропом и петрушкой. Добавляют свежевыжатый сок трёх лимонов и мелко нашинкованную цедру. Затем вводят соль, чёрный перец горошком и, по желанию, паприку. Все компоненты тщательно перемешивают.

Для маринования лук режут крупными кольцами. На дно глубокой эмалированной посуды выкладывают луковые кольца, сверху помещают нарезанную баранину. Мясо заливают приготовленным маринадом, хорошо перемешивают руками и оставляют при комнатной температуре минимум на 6–10 часов. Оптимальный срок — 12–15 часов, например, на всю ночь: чем дольше, тем интенсивнее вкус.

Жарку проводят на углях. В мангале разжигают костёр из берёзовых или дубовых дров и дожидаются образования жарких углей. Маринованную баранину насаживают на шампуры и обжаривают над углями 25–35 минут, регулярно переворачивая для равномерной прожарки и образования румяной корочки.

Готовый шашлык подают горячим. В качестве гарнира идеально подходит лёгкий овощной салат из свежих помидоров, огурцов и зелени. Дополнить трапезу можно свежим пшеничным хлебом и запечённым или отварным картофелем.